ویژه ی آیین آلو پزان خوانسار شماره 2 : روش تهیه ی آلو نمکی خوانساری

 

 

آلوی زرد خوانساری جزو میوهای هسته دار و پاییزی شهر خوانسار می باشد که از دیرباز در این شهر کشت می شود .این درخت در آب و هوای کوهستانی و سردسیری به خوبی رشد می کند و نیاز به خاک رسی و شنی و نیز آب نسبتا فراوان دارد و خوانسار به دلیل دارا بودن تمام این ویژگیها تبدیل به بستر مناسبی برای رشد و باردهی فراوان این گونه ی درختی شده است . این درخت با روش پاجوش به تکثیر خود می پردازد و نهال آن معمولا از سال چهارم به بعد به بار می نشیند . متوسط عمر مفید این درخت در شرایط ایده آل معمولا بیست و پنج تا سی و پنج سال است . 

درخت آلو زرد خوانساری در هفته ی اول اردیبهشت ماه به گل می نشیند . شکوفه های شیری رنگ این میوه با رایحه ی بسیار معطر خود تمام کوچک باغهای خوانسار را عطر آگین می کند . شاید اغراق نباشد اگر بگوییم بوی معطر این شکوفه هنگام صبح و عصر آنچنان مست کننده می باشد که هوش را از سر هر رهگذری می رباید .

گل های این درخت پس از گرده افشانی توسط زنبورهای عسل بارور شده و به صورت میوه هایی کاملا ریز و سفت در خرداد ماه بر روی شاخه ها خودنمایی می کند . در این فصل دانه های ریز آلو به شدت ریزش دارد که در گویش خوانساری به عارضه ی « باشت » معروف است . در بین خوانساریها این اعتقاد وجود دارد که درخت آلوی خوانساری در بهار سه نوبت با فواصل زمانی بیست روزه دچار این عارضه می شود . هنر کشاورز در این هنگام بیشتر به چشم می آید . اگر شاخه های درخت در اوایل اسفند ماه به درستی مورد هرس و خاک پای درخت در فصل قبل از رویش به خوبی کودهی و برگردان شده باشد و در فصل بعد از گل دهی متناسب با نیاز درخت به موقع مورد سم پاشی قرار گیرد و درخت از نور آفتاب خوبی برخوردار باشد ، فرآیند ریزش بسیار کمتر رخ می دهد و درخت توانایی بیشتری در نگهداری میوه ی خود دارد . درخت آلو تقریبا به آب فراوان و مناسبی نیاز دارد و در روش غرقابی معمولا نوبت هشت تا ده روزه را متناسب با نیاز درخت می دانند .

میوه ی آلوی زرد خوانساری در اواسط مرداد ماه کم کم قابل خوردن می شود و در نیمه ی شهریور ماه فرآیند رسیدن میوه رخ می دهد . معمولا بازه زمانی 15 شهریور ماه تا 10 مهرماه فصل برداشت این میوه ی خوش طعم و رنگ در خوانسار می باشد . طعم میوه هر چه به روزهای پایانی خود نزدیک می شود از ترش به شیرین و رنگ آن از سبز روشن به زرد می گراید .

در گذشته معمولا علاوه بر مصرف تازه و تره بار این میوه ، فرآورده های دیگری همچون لواشک آلو و آلو پوست کنده از آلو زرد گرفته می شده که امروزه نیز این فرآورده ها همچنان تهیه می شود . اما مهمترین فرآورده ی آلو زرد خوانساری همان شیوه ی نمکی و آفتاب خشک کردن آن است که شرح مراحل آن را با هم می گذرانیم .

ابتدا اگر پای درخت شاهد رشد علف های هرز هستیم باید کاملا چیده و تمیز شود . بعد از این عملیات سخت اگر درختان کوتاه و چمنی باشند و در فواصل مشخصی از هم قرار داشته باشند و در حوصله ی کشاورز بگنجد عملیات دست چین کردن میوه ها شروع می شود . ولی معمولا به دلیل سنگینی بار درخت و گسترده بودن برداشت و زمان بر بودن و داشتن هزینه های مالی ، باغدارا معمولا از روشهای تکان دادن درخت و تکاندن درخت با چوبهای نرم و منعطف استفاده می کند . در این مرحله هم ، باید مراقب نشکستن شاخه های نوبر و جوان بود که کار تکاندن بار درخت را سختر می کند . معمولا این کار که به نیروی جسمانی زیادی نیاز دارد توسط مردهای خانواده انجام می شود .

بعد از تکاندن درخت کار چیدن از روی زمین شروع می شود که به دلیل سخت و زمانبر بودن نیاز به تعداد نفرات زیادی است که نقش خانمها و بچه ها در این مرحله بسیار بارز است . در این قسمت از کار باید همزمان با چیدن ، آلوهای رسیده تر ، کرم خورده و ریز از سایر آلوها جدا شود .

در مرحله ی بعدی معمولا در بالای باغ ، جایی که بساط چای آتشی و کلوخ پز به راه است ، چادری بزرگ پهن می کنند و سطل های پر شده از آلو را یکی از پسرهای خانواده یکی یکی آورده و روی چادر میریزد . اینجا نقش پدر و مادر بزرگها و نوه های خردسال بیشتر به چشم میاید . معمولا افراد مسن که توانایی راه رفتن و چیدن ندارند و بزرگ خانواده هستند ، بساط آتش و چای آتشی و تاس کباب محلی رو فراهم می کنند و به همراه نوه های کوچکشان کنار هم می نشینند و به جدا کردن دسته های آلو می پردازند و برای آنها  از گذشته می گویند . شعر و متل و شاهنامه برای فرزندانشان می خوانند تا وقت ناهار و تاس کباب خوانساری آن هم از نوع آتشی فرا رسد . اعتقاد خوانساریها این است که وقت این گونه کارهای سنگین هیچ چیز راحتر و مقوی تر از آبگوشت یا تاس کباب نیست . به همه ی افراد خانواده میرسد و هیچ وقت کم نمیاید . کافیست وقت شلوغی مقداری آب تاس کباب را زیاد کرد و به همان مقدار گوشت اضافه شود .

بعد از این کار ، مرحله ی گونی و سبد کردن آلوهای پاک شده می رسد که بعد از آن باید آنها را به محلی که قبلا برای پختن و نمکی کردن آلوها تدارک دیده شده ببرند . این مکان یا در قسمتی از خود باغ هست که آفتاب خور و فاقد درخت می باشد و یا در حیاط خانه و یا محلی مناسب نزدیک باغ خواهد بود . این قسمت از کار باز بر عهده ی مردهای جوان خانوادست که باید کار حمل و نقل را با فرقون و یا ماشین انجام بدهند . این قسمت از کار تقریبا در پایان روزست که تمام آلوها تکانده و چیده و پاک شده است . فراموش نشود که بهترین قسمت کار برای بچه ها همینجاست . چونکه اگر ماشین پدرانشان هم بنز باشد باز هم فرقون سواری چیز دیگریست . این روز با خوردن سیب زمینی های پخته شده ی کلوخ پز به همراه چای آتشی و عصرانه ی باغی پدر و مادر بزرگ به اتمام میرسد .

صبح روز بعد معمولا وقت آب نمک کردن آلوهای چیده شده ی روز قبل است . اول صبح باید جای ریخته شدن آلوهای پخته شده انتخاب و آماده شود . منظور از آماده کردن یعنی اینکه چون آلوی پخته شده هم داغ است و هم شور و هم نمی شود پس از کشیدن از دیگ زیاد داخل سطل و سبد نگهداشت و باید زود برای خشک شدن پهن شوند ، نمی شود روی پشت بام های امروزی که یا شیروونی است و یا ایزوگام ریخته شود . زیرا باعث نابود شدن ایزوگام خواهد شد . در نتیجه باید سطح زمینمان یا آسفالت ویا خاک خشک باشد . و آماده کردن زمین یعنی اگر سطح زمین خاکی بود باید فاقد از نم یا وجود هر گونه گیاه تازه و یا ناهمواری باشد . نمدار بودن زمین و یا داشتن علفهای تازه باعث ایجاد شبنم و عدم خشک شدن آلو در روزهاای آینده خواهد شد . پیدا کردن جای مناسب برای ریختن آلوهای پخته شده معمولا دارای دردسرهای زیادیست . گاهی خانواده ها مجبورند برای ریختن آلوی خود کیلومترها دورتر از باغ و خانه هایشان بروند و قطعه زمینی از تپه های اطراف شهر را برای این کار در نظر بگیرند . پس از انتخاب فضای لازم که یا بام های کاه گلی قدیمی است و یا بام ها و حیاطهای آسفالت یا سنگفرش شده و یا قطعه زمینهای بایر که آفتابگیر و فاقد نم و رطوبت است ، سطح را با گونی می پوشانند . گاهی قطعه زمین مذکور دارای علفهای خشک است که نباید آنها را چید و یا سوزاند چون اگر چیده شود ساقه های باقیمانده موجب پاره شدن گونی می شود و اگر علفها سوزانده شود ، خاکستر سیاه به وسیله ی باد بر روی آلوها پخش خواهد شد . در این هنگام بهترین روش له کردن علفها با بون غاتون (گول ترنه ) می باشد .

حالا وقت بار گذاشتن دیگ آب جوش است . برای این مرحله باید برای روشن کردن آتش زیر دیگ هیزم لازم را جمع آوری نمود . کشاورزان خوانساری معمولا چوبهای خشک هرس شده ی همین درختان آلو را که در فصل سرما بریده اند برای سوخت لازم به کار می برند . مردم خوانسار معتقدند آلوهای پخته شده با آتش چوب خوش طعم تر از آتش فرهای نفتی است . پس به روشن کردن آتش آن هم با چوب بسیار پایبند هستند . بعلاوه اعتقاد دارند آلوی پخته شده در دیگهای مسی بسیار بهتر است و به آلوی نمکی شده طعم می دهد . در نتیجه بعد از تدارک محل مناسب برای ریختن آلوهای پخته شده ، اجاق لازم را برای قرار دادن دیگ و سوخت چوب با سنگ وخاک و گل می سازند و سپس آتش را روشن و دیگ را بار می گذارند . در اینجا معمولا مادربزرگ با روشن شدن آتش مقداری اسپند را در مشت خود گرفته و اشعاری را در رفع چشم زخم می خواند و سپس آن را روی آتش می پاشد . با صدای صلوات کار آلو پزی به طور جدی آغاز می گردد .

پس از به جوش آمدن آب داخل دیگ مقداری نمک به آن اضافه و سپس در حد گنجایش دیگ آلوی شسته شده را داخل آن می ریزند . همزمان با جوش آمدن آب دیگ ، فرآیند شستن آلو ها با آب تمیز توسط خانمها و بچه ها جریان می یابد . مسن ترین خانم خانواده که معمولا مادر بزرگ است خود را به محل ریختن آلوهای پخته شده می رساند و آماده ی پهن کردن آلوها می گردد . مسن ترین مرد خانواده هم که معمولا پدر بزرگ است بالای دیگ رفته و مراقب پختن آلوها می شود . دیگران هم متناسب با وضعیت خود به کاری مشغول می شوند . یک نفر همیشه مسوول آتش زیر دیگ است . او باید مرتب چوب مورد نیاز را دسته و زیر دیگ قرار دهد .

هر دیگ آلو تقریبا بعد از یک ربع حرارت دیدن آماده ی کشیدن می شود . نکته مورد توجه این است که آلو تا زمانی که پوست رویش جمع و ترک ترک نشده باید حرارت ببیند و هنگام وقوع این حالت باید آلوی دیگ با آبکش کشیده و برای پهن شدن روی گونی به وسیله ی سطل منتقل شود .

اینجاست که بسیج زنجیروار اعضای خانواده در دست به دست دادن سطل های آلو نمایان می شود . پدربزرگ در ابتدای زنجیره و مادربزرگ در انتهای آن و فرزندان در میان آنها آلوهای پخته شده روی گونی به آرامی پهن می گردد تا چهار روز در معرض نور آفتاب قرار گیرد و در عصر روز چهارم آماده ی جمع آوری و انتقال به انبار و بسته بندی است .

ذغال بدست آمده از آتش آلو پزی جمع و برای کرسی ذغالی در فصل سرما نگهداری خواهد شد .

 بویی آکنده از آلوی پخته شده و دود آتشی که همراه با اسپند می سوزد و همراهش بوی نم کاهگل بام های خانه های قدیمی که خشت خشتشان یادآور تاریخ زندگی و خاطرات کودکی فرزندانیست که امروز در کنار پدر و مادرشان به کار و تلاش و زندگی مشغولند فضای هر کوی و برزن این شهر را فرا گرفته و زندگی را برایمان تجلی می بخشد ...

 

 

اکثر خانواده های خوانساری همانند نوروز و دهه ی اول محرم ، اینبار در فصل آلو پزی یعنی هفته ی آخر شهریور ماه رسم دارند همه دور دیگ آلو پزیشان جمع شوند . فرزندان از گوشه و کنار ایران خودشان را به اینجا می رسانند تا به کمک پدر و مادر آمده باشند و خاطرات زندگی خود را بار دیگر مرور کنند . خواه مهندس ، خواه پزشک و خواه بازاری ، خواه پدر و خواه مادر فرقی نمی کند آنها همه فرزندان این خانه و خانواده اند ...